来源:新华每日电讯
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在制药级洁净车间内，面粉经过挤压熟化，类似于高压锅蒸馒头。图片由受访者提供
直播眼看就要“翻车”，舒子建索性自己上阵“救场”。
舒子建是碧桂园平江县扶贫项目党支部书记。今年6月，碧桂园集团在湖南平江举办一场以消费扶贫为主题的带货直播，重点推介辣条，数万人走进直播间。
平江是辣条发源地，作为当地经济支柱和扶贫抓手，111万平江人中有近一半受惠于辣条产业。舒子建和团队精心策划通过直播“为辣条正名”。
出乎碧桂园扶贫团队的意料，“正名”未始，“翻车”先来：“辣条制作过程有没有使用地沟油？”“辣条吃多了会不会拉肚子？”“辣条里加没加色素？”
直播间里，一边是主播热情推介辣条，一边是观众一个问题接一个问题“怼”过来——消费者对辣条的疑虑太多了。主播的节奏被打乱，直播带货变成在线诘辩。
“现在平江的辣条，健康与卫生完全符合标准，老印象得改变啦！”舒子建试图稳住场面，他耐心地介绍辣条的用料与生产环节，拿出一张张图片，展示现代化的辣条生产车间。
最终，舒子建以专业、真诚的解答，令人信服地打消了消费者的疑虑，数万网友把他们准备的辣条一扫而光。
的确，作为土生土长的平江人，舒子建对辣条知根知底，亲朋中有不少人在辣条行业里摸爬滚打，经历了平江辣条产业从野蛮生长到自我规范、升级谋变的突围历程。
国贫县的“脱贫功臣”
有天气预报的地方，就有平江人做辣条
1998年，长江流域发大水，平江受了灾，黄豆减产价格飞涨，当地酱干小作坊纷纷倒闭——大豆，是平江特产酱干的原料。
在三市镇，不甘坐以待毙的邱平、李猛能和钟庆元三位做酱干的小老板，尝试用面粉替代黄豆粉。不用豆粉，做出来的就不能叫酱干了，叫啥？叫辣条吧。就这样，面粉经过挤压熟化之后，拌入香辛料，做出了第一根辣条。
没想到辣条大受欢迎，平江90%的酱干作坊干脆改为辣条厂。每到春节前和开学季，各地货车涌入平江，每家辣条厂门口都有四五辆车蹲守，常常要等一周甚至半个月才能取到货。
入行不到两年，退伍军人张玉东还清了原来做生意亏欠的一百万。辣条厂最集中的三市镇，赢得“老板镇”的称号。
地处湘鄂赣交界的平江是国贫县，然而工资却比一些省会城市还高，“功劳”属于辣条。
那时，每次过完春节，张玉东就派员工进村“抢工人”。为了招工，辣条厂们除了拼工资，还承诺只要老员工能带来新员工就给介绍费。
平江90%面积是山地丘陵，这里不产小麦，交通不便。随着劳动力成本不断上升，平江人开始把辣条厂开到全国各地。平江甚至流传着一句话：有天气预报的地方，就有平江人做辣条。
经过22年的发展，全国有1000多家辣条企业，产值约580亿元，直接吸纳20万人就业。这些企业，90%以上为平江人创办。而平江县内有126家辣条企业，产值约为200亿元，直接从业者6万多。
“一人进厂，全家脱贫。”2019年平江县辣条从业人员平均年工资3.6万元，高于当地其他企业，一些工厂工资甚至直追长沙。为此，碧桂园平江县扶贫小组办就业扶贫招聘会，还专门开设辣条企业招聘台。
在平江县扶贫办主任叶剑芝看来，辣条走出大山，走向全国，甚至卖到国外，本身就是平江人摆脱贫困的成功探索。
脱贫攻坚战打响以来，平江辣条企业通过安排就业、设立扶贫车间、流转土地、采购原料等举措，已经帮助5000多贫困户稳定脱贫。
财政部驻湖南省平江县定点扶贫工作队队员、副县长杨宇说，辣条产业上游可带动花椒、辣椒、油菜等农副产品种植生产，中游可驱动食品工业、包装印刷、机械制造等外延行业，下游可推动物流、电商等产业，具有极强的延展性和带动效应。
平江县市场监督管理局副局长吴练中估计，辣条是平江的支柱产业，直接带动上下游产业约10万人就业。10万人背后就是10万个家庭，覆盖约五六十万人，而平江总共才111万人。
“国民零食”的尴尬
不敢言说的辣条 挺不直的腰杆
在辣条为平江脱贫立功的同时，平江人曾对“辣条”讳莫如深，不敢大张旗鼓说自己是辣条发源地，辣条厂家也不敢挺直腰杆。遇到有人问，总是含糊地说自己做熟食生意。
在张玉东印象中，辣条始终贴着“垃圾食品”“不健康”的负面标签。几乎每隔一段时间，就有媒体曝光“问题辣条”，辣条的主要市场也是在农村学校周边。
一次做市场调研时，张玉东发现，很多学校周边的小卖店一遇到检查，就把辣条藏起来。一有曝光，学校周边就不准卖，家长也不让买。馋嘴的学生只能偷偷买偷偷吃，让合规生产的张玉东心里不是滋味。
在张玉东看来，辣条行业之所以深陷食品安全泥潭，一方面是因为行业发展初期门槛太低，大家一窝蜂涌入；另一方面是因为行业太“年轻”，没有统一的标准可循。
平江县食品协会秘书长陈鹏记得，2000年前后，一些辣条作坊甚至把面粉和其他香辛料像沙子一样直接堆在地上，生产环境简陋又不卫生。
挥之不去的尴尬促使张玉东、徐旺辉等业者呼吁并推动制定行业首个地方标准《湘味面粉熟食》，后几经修订，改为《挤压糕点》。刚开始，有黑作坊和监管部门打游击，流窜外地。随着各地陆续参照湖南地方标准制定各自的标准之后，市场洗牌加剧，黑作坊进一步出局，合规企业乘势而上。
到了2013年，经过多轮整治，全国辣条企业数量几乎减半，而辣条行业的产值却从最初的几亿元增加到三四百亿。辣条甚至被消费者称为“国民零食”。
尽管这时候大多数辣条企业已经通过QS生产许可认证，实现标准化生产，但行业依旧不能彻底摆脱老“标签”，偶尔曝出问题企业问题产品，整个行业都要“买单”。
辣条“尊严保卫战”
摆脱负面标签，堂堂正正“农村包围城市”
要彻底摆脱尴尬，张玉东首先想到的是用最干净的车间做辣条。
2013年，张玉东决定投资3000万元建设行业首个10万级的GMP洁净车间，这是生产医用注射剂的标准。与此同时，他还砍掉了厂里销售最火爆的“一块钱辣条”，坚决实现辣条升级。当时张玉东的辣条厂一年有五个亿的销售额，“一块钱辣条”占了3个亿。
有经销商断言：“这样搞只能是死路一条。”张玉东告诉他们，不这么做，上下游产业链都没尊严。
厂里管生产的负责人也不支持。因为和普通车间相比，GMP洁净车间光是空气循环的电费一天就得六七千块钱。按照当时的设备和生产效率，这笔投资得五到十年才能见到回报。
更让员工丧气的是，砍掉老生产线后，原本满满是人的车间，只剩下几个工人，原来计件的工人只能拿到保底工资。
张玉东的底气来自于“没得罪消费者”。接下来几年，张玉东带头升级原料，采用天然面粉、非转基因食用油，不添加甜蜜素、安赛蜜、纽甜、阿斯巴甜等化学合成甜味剂，取消色素和化学合成的防腐剂。
随着设备的进一步升级和投入，GMP车间产值越来越高，没几年就见到了回报。原本以农村小学生为主要消费群体，如今堂堂正正地走进各大商超，主要消费群体变成十八岁至三十五岁的大学生和白领。
辣条实现“农村包围城市”之后，张玉东才敢说自己是做辣条的。这时他入行已经十多年。
与此同时，为了帮助更多企业升级改造，平江县市场监督管理局的监管人员也把自己从“抓老鼠的猫”变成“保姆”和“辣条专家”。去年以来，在平江县市场监督管理局的指导帮助下，12家辣条厂投资1300万进行洁净车间改造，有52家投入近3000万升级厂房设备。
辣条企业的“形象”问题，连外行也看得出来。2019年，帮扶平江县的碧桂园扶贫小组，主动把几家辣条企业作为重点推广对象，在社交媒体上展示标准化辣条生产流程，帮助消费者打消辣条“低端”的疑虑，助力辣条企业品牌提升和产品宣传，活动吸引了6000万点击量。
在张玉东看来，彻底摆脱尴尬并非一日之功。归根结底需要厂家对消费者和食品健康时刻心存敬畏，从只顾挣钱的“工厂思维”转换为注重健康和消费体验的“消费思维”。
第二次突围：摆脱“身份危机”
向防腐剂“说再见”，辣条产业仍“朝阳”
一波未平，一波又起。一场“身份危机”又让平江辣条陷入困境。
2019年12月，国家市场监督管理总局发布第56号公告“关于加强调味面制品质量安全监管”，明确对“辣条”类食品统一按照“方便食品（调味面制品）”生产许可类别进行管理。
张玉东告诉记者，56号公告把辣条划入调味面制品，视辣条为主食，而此前的《挤压糕点》地方标准是按照零食归类。其中的差别在于，纳入主食之后，辣条不允许添加任何防腐剂，而零食则可以合理添加。
向防腐剂彻底“说再见”不容易。平江的126家辣条企业中有近40家企业还达不到新标准的要求。达标之后也有新问题。
平江县食品行业协会会长徐旺辉告诉记者，考虑到辣条的物流周期和货架期，辣条产品的保质期应该在六个月左右。如果不添加防腐剂的话，最多只能保证两到四个月，并导致更高的退货率。
平江一家辣条企业负责人告诉记者，湖南空气潮湿，为了适应新标准，每个车间都添置七八台除湿机，预计每年新增成本100万元。与此同时，因为更快的霉变，经销商退货率从原来的5%提高到8%，一些经销商索性不要货了。
新标准下必须与时俱进摆脱“身份危机”，“这是我们的第二次突围，”张玉东建议，辣条企业进一步提高生产车间的环境和卫生标准、严格管控原料质量，“可以用冷链运输、冷柜内摆放等办法，应对缩短的保质期。”
“500多亿的规模，六稳六保也包括辣条。”吴练中说，“22岁的辣条产业还是朝阳产业，相信平江辣条能够继续突围！”（记者 张典标）
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